Przepis na bazie 30-letniego zakwasu. Ilość wystarcza na trzy bochenki wielkości 25cm keksówki.
Czas:

• dojrzewanie zakwasu - 7-11 dni (początkowo zwiększa swoją objętość, później może lekko opaść)
• przygotowanie ciasta - 30 min
• wyrastanie - 7-9h
• pieczenie - 180°C przez 70 min
• odpoczynek - 2-4h

Składniki:

• 1 kg mąki żytniej typ 720/750 (najważniejszy składnik)
• 1 szklanka mąki typ 1850/2000 (opcja)
• 2 szklanki mąki pszennej tortowej typ 450
• zaczyn (zawartość słoika [mój ma 0.75l])
• ~5-8 szklanek cieplej wody (max 40C, ilość zależna od ilości mąki)
• 4 łyżeczki soli (łyżeczki do herbaty)
• Opcje (UWAGA! zwiększają ilość ciasta do 4 bochenków):
  • 1 szklanka mąki gryczanej
  • 1 szklanka mieszanki nasion: słonecznik, sezam, dynia, płatki owsiane, len, czarnuszka itp.

Przepis: 

1. Weź dużą miskę, przełóż do niej cały zakwas z lodówki, wlej 6 szklanek wody, następnie wszystkjo wymieszaj np. trzepaczką. Dodaj do zaczynu wszystkie suche składniki. Wymieszaj wszystko łyżką do uzyskania jednolitej masy (dodawaj stopniowo resztę wody). Jeśli ciasto jest suche - dodaj jeszcze odrobinę wody (ciasto powinno być klejące, zwarte, gęste, wilgotne).
2. Keksówki wysmaruj olejem i obsyp mąką (jeśli są szklane: wyłóż papierem do pieczenia, papier wysmaruj olejem i obsyp mąką).
3. Odłóż z gotowego ciasta porcję na następne pieczenie (1/2 słoika), dodaj odrobinę wody, wymieszaj, lekko zakręć (dostęp powietrza jest nieodzowny, zaczyn musi oddychać) i wstaw do lodówki, kontroluj wzrost aby zaczyn nie wykipiał - następnie pieczenie możliwe za ~7-11 dni.
4. Przełóż ciasto do keksówek (do połowy wysokości), górę obsyp mąką i za pomocą dłoni równomiernie rozłóż ciasto w keksówce.
5. Nagrzej piekarnik do 180°C (termoobieg). Piecz przez 70 min.
6. Wyciągnij bochenki z piekarnika, wyjmij z keksówek, odwiń papier i pozostaw na ruszcie do ostygnięcia ok. 4h, (można wierzch chleba posmarować wodą).
7. Przechowuj chleb w woreczku (będzie miękki) lub pokrój i zamroź. Najlepiej smakuje z masłem.